Brotstandard und Standardbrot

Vorgestern hat mich der Zeitungsjob zu einem Vortrag über Darmgesundheit und Ernährung geführt, in dem für ein paar kurze Momente mein aktuelles Brotbackfieber in akuter Gefahr war. Grundsätzlich wird ja von großen Mengen Getreide (die der Deutsche dank zweier Bortmahlzeiten so verdrückt) eher abgeraten, weil Getreide wohl aufgrund der Schalen nicht gut verdaut werden kann. In blühenden Farben wurden die schrecklichen Folgen von Parkinson bis zu MS geschildert und ich wurde immer kleiner auf meinem Sitz, bis zum erleichterten Aufatmen. Einzige Ausnahme ist angeblich selbst gebackenes Natursauerteigbrot, eben weil es so lange dauert und durch die langen Quell- und Garzeiten die Hüllen und schwer verdaulichen Stoffe abgebaut werden. Puh, Glück gehabt.

Denn nach wie vor ist die Brotback-Begeisterung ungebrochen und spätestens aller drei Tage wird hier frisches Brot aus dem Ofen gezogen. Dem voraus geht meist akribisches Durchforsten des Internets und die Suche nach dem neusten Rezept sowie anschließendes Bemuttern des Teiges. Stündliches Begutachten des Sauerteiges und fünfminütliche Spaziergänge zum Ofen, um das Aufgehen und Einreißen des Brotes zu beobachten sind leider nur wenig übertrieben. Und dann der beste Moment: Das krachende, frische Brot anschneiden (meist noch etwas zu warm, daher auch die Röllchen am Anschnitt), schnuppern, befühlen und probieren. Gutes Brot braucht nichts mehr als Butter, um mich in den Foodhimmel zu befördern und um Scheibe um Scheibe zu schrumpfen.

Der Brotstandard hat sich gewandelt. Sollte aus Zeitmangel doch einmal ein Bäckerbrot auf den Tisch kommen rümpfe ich inzwischen verächtlich die Nase. Meine sind besser. 

Als eines der am häufigsten gebackenen Brote hat sich sehr schnell dieses rustikale Bauernbrot nach einem Rezept des großartiges Plötzblog entwickelt. Es ist einfach in der Zubereitung, schmeckt hervorragend und hat wenig gemein mit dem labbrigen Brot, das man sonst so antrifft. Meist mache ich die doppelte Menge. Neulich habe ich eine gute Portion Kümmel zugegeben und es macht sich auch als Kümmelbrot hervorragend! 

Sauerteig (20 vor Weiterverarbeitung ansetzen und bei Raumtemperatur reifen lassen)
100 gr. Roggenvollkorn
50 gr. Roggen 1150
150 gr. Wasser
15 gr. Anstellgut

Hauptteig
Sauerteig (von oben)
200 gr. Roggen 1150
100 gr. Weizenmehl 1050
175 gr. Wasser
9 gr. Salz

Den Hauptteig fünf Minuten auf niedrigster Stufe und weitere zwei Minuten auf der nächsten Stufe zu einem Teig kneten lassen. 90 Minuten Teigruhe, nach 45 Minuten ausstoßen. Dann rundwirken und mit Schluss nah unten in gut bemehlte Gärkörbchen setzen. (Mir fällt jetzt erst auf, dass ich mit Schluss nach oben backe. Spannend, muss ich mal ausprobieren, ob Schluss nach unten etwas verändert.) Nochmals 45 Minuten Gare, dann 50 Minuten mit Dampf von 250 ℃ auf 220 ℃ fallend backen.